うどん・ひやむぎ・そうめんの違いは？
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一番の違いは麺の「太さ」
うどん・ひやむぎ・そうめん、いずれも、小麦・水・塩を原材料とする麺類という点で変わりありません。名称は「麺の太さ」で決まり、JAS規格（農林水産省）による「乾めん類品質表示基準」で定義されています。
但し、対象は乾麺のみで「機械による製麺」と「手延べによる製麺」でも基準が若干異なります。ちなみに、これらの規格は消費者保護を目的とした公的・法律に則ったものなので、名称に違反があった場合は、国から改善命令や罰則を受ける可能性もあるようです。
なお、生麺・茹麺は対象外なので、消費者に誤解を生じさせない範囲なら名称は自由につけられます。
【乾麺（機械式）】
- うどん ・・・ 直径1.7mm以上
- ひやむぎ ・・・ 直径1.3mm〜1.7mm未満
- そうめん ・・・ 直径1.3mm未満
【乾麺（手延べ）】
- うどん ・・・ 直径1.7mm以上
- ひやむぎ ・・・ 直径1.7mm未満
- そうめん ・・・ 直径1.7mm未満
【生麺・茹麺】
- 定義なし（消費者が誤認しない常識の範囲で）
製造工程による違い
JAS規格によると、「手延べ麺」の定義は少々ハードルが高く、「食用植物油、でん粉または小麦粉でよりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させるなどの複雑な工程を重ねたもの」となっています。
そうめんは、「手延べ麺」となります。小麦粉＋食塩水で練った生地に油を塗り、巻き取りながら細く伸ばした後、棒に吊るす「門干（かどほし）」で乾燥・熟成をさせる工程となります。
うどん／ひやむぎは、蕎麦のように、平らに延ばした生地を折り畳んで包丁で細く切るため、「切麦（きりむぎ）」と呼ばれ、「切麦」を冷やしたものを「冷麦（ひやむぎ）」と区別されていたようです。熱いものは「熱麦（あつむぎ）」と呼ばれていましたが、これは今では殆ど耳にしないですね。
【そうめん】
- 手延べ式（生地を巻き取りながら細く伸ばす）
- 断面は丸い
【うどん／ひやむぎ】
- 包丁切り（生地を平らに延ばして畳んで切る）
- 断面は四角い
その他の相違ポイント
店先で売っている商品でも、「ひやむぎ」は色の付いているものがあります。製造方法が違っても、ぱっと見ただけでは、昔の職人でも「そうめん」と「ひやむぎ」の区別はしにくかったようで、分かり易いように「ひやむぎ」には、ピンク・緑などの着色された麺を混ぜて分かるようにしていたそうです。